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从古至今,人们形容食品一般用好吃或香甜美味,比如好吃的点心,美味的肉糜,唯独酒我们用的是“美”这个高度拟人化、具象化的形容词,为什么?
因为酒攫取五谷的精华,经过日月洗礼,最具灵性而又至真至纯。酒需要品,只有通过用心的品味才能体味其美妙,而且酒不是简单满足人的口腹之欲,还能激发或抒怀人的情绪。她可以代言人的情绪,是人性的伴侣......
清酒“圣人”
酒像人一样,不同的酒有不同的经历和气质。
最近笔者在市场上惊讶地发现这样一款酒:她淡如远山,又丰富如四季。像极了中国水墨画,用最简约的线条体现最深厚的功力,于轻描淡写间诉尽衷肠,又于留白处见真章。笔者不禁惊叹:这不正是步入新世纪以来、愈来愈多年轻“饮君子”都在寻找、欣赏和拥趸的那款舌尖“精灵”吗?! 
她的名叫“鷕”,是一款貌似中日文化合璧、却极具中国传统清酒典型个性的创新酒品。
清酒在日本有很高的地位,是日本的国酒,被日本人认为是神的恩赐。其实日本的清酒来源于中国,因为清酒在中国有着非常悠久的历史,她不仅是中国酒的源头之一,而且还曾用于皇家祭祀,普通百姓是喝不到的。
《周礼·天官》记载,“酒”的名目分为“三酒、五齐”,原料为稻、黍之类。三酒分别指的是事酒、昔酒、清酒,都是“已去滓之酒”。“事酒”,因事而酿,造时短、成品快,可以立马与客人享用;“昔酒”,可以短时间储藏,比事酒醇厚一些;“清酒”在冬天酿造,需要经过反复酝酿,夏末秋初成熟,外观最为清澈,为当时最好的酒,也是古人祭祀时的供奉用酒。而“五齐”,则分为五种不同成色,泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐都属于浊酒。浊酒,一般指的是古人以粮食加酒曲蒸煮发酵制出的含有部分酒糟等沉积物的酒,颜色浑浊,称为浊酒。“三酒”为“清”,“五齐”为“浊”。
大约在公元7世纪中叶之后,朝鲜古国百济与中国常有来往,并成为中国文化传入日本的桥梁。中国用“曲种”酿酒的技术也由百济人传播到日本。此后,日本人通过学习被誉为中国农业百科全书的《齐民要术》(贾思勰著),逐步掌握了清酒的酿制方法,其酿酒技艺日臻成熟,他们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品,形成了现有的日本清酒。
中国传统清酒主要分为米酒和黄粱酒两大类,米酒由糯米经过发酵酿造而成,黄粱酒由小米经过发酵而成,当下清酒是米酒中的一个分支,以小米(粟)、酒曲、水等为原料,后续低温深度发酵而成,酒度在12-16度之间,发酵完成后不勾兑,不添加任何添加剂,口感清爽清纯,日本清酒则是以“稻”去皮后的大米、水酿制而成。由于生产原料的差异,其终端产品在色、香、味、风格上也形成了不同口味的饮品。 
“鷕”用黍米光复清酒
古有先人用黍稻做清酒,近有日本用稻米做清酒,今有“鷕”酒用黍米光复清酒。
华夏民族的酿酒之路更为复杂,因为谷物里富含淀粉,需先转化成糖,才能转化为酒。于是,古人发明了中国酒独有的发酵物“酒曲”,它能让谷物边糖化边酒化。《尚书》记载“若作酒醴,尔惟曲蘖(音niè)”,意思是要酿酒,先要学会制造曲蘖。“曲蘖”即是古人对酒曲的称呼。 
“鷕”酒之曲的原料黍米,采于山西忻州繁峙县境内森林。黍米叫做黍,也叫糯秫、黄米、夏小米,它是我国最古老的一种农作物,被列为五谷之一。黍在我国的栽培历史十分悠久,它的种植历史距今已有8000多年。
“澄波泛月影,激浪聚沙文”,富饶丰美的繁峙,在2021年被中国粮食行业协会命名为中国黍米之乡,繁峙黍米甜而不腻,又有黏性,品质极佳。“鷕”以繁峙为根据地,依托滹沱河流域深厚的酿酒文化,秉承非遗传承老字号山西老高家酒业手工酿造,打造滹沱河流域首款复古型高端清酒。 
“鷕”酒采用的是袋吊法传统酿酒工艺。“袋吊法”是将完成发酵的酒醪放入清洗好的棉布袋里,悬空放置在装酒液的“斗瓶”上方,利用重力,使酒糟与酒液自然分离,一滴一滴地滴进斗瓶中。用这样的方法制作出来的酒就被叫做“滴酒(雫酒)”,也被叫做“斗瓶取”。
因为采用的是完全自然滴吊,没有外力,出酒率较低,同时需要投入更多人力、时间成本,但以此摘取的清酒纯度较高,酒体清澈,所以只有一些高端酒才会采用此法。
什么是真正的传承
真正的传承与复兴,一定是在传递承接宝贵精神、珍贵技艺的前提下,融入自己的思考与时代精神,形成具有新灵魂、新匠心的产物。“鷕”不停留在简单的还原与复刻上,而是以过去精湛的技艺为当代守正创新提供最具价值的加持。“鷕”传承了中国传统清酒的精湛技艺,同时弘扬着中国传统清酒文化中克己复礼、敬天爱人、含蓄中庸、道法自然等博大精深的内涵精华。 
“鷕”一词,出自《诗经》·【风-034】-匏有苦叶:“有瀰济盈。有鷕雉鸣。济盈不濡轨。雉鸣求其牡”。“鷕”是一个象声词,模拟七彩雉鸟的叫声,在原文中寓意了美丽的年轻女子思念爱人、向往爱情的抒怀之声,既有出尘的清丽又有入世的温存,恰如初饮这款酒的口味感受,在灯红酒绿的人间烟火中邂逅温润清雅的小确幸......（文章来源：中外酒业）
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